Emincer les oignons, carottes et céleris (soffritto).
Faire revenir dans une grande casserole la pancetta coupée en dés avec le persil ciselé finement.
Une fois la viande bien dorée, ajouter le soffritto et faire revenir à feu doux pendant 2-3 min pour faire suer les légumes.
En parallèle, faire dorer le boeuf et le porc haché dans une poêle. Saler et poivrer au besoin, mais le bouillon ajoutera du sel par la suite.
Déglaçer au vin rouge et à sec, puis transvaser le tout dans la casserole initiale.
Mouiller avec le bouillon et ajouter le concentré de tomates.
Laisser revenir pendant environ 2h pour une réduction de moitié.
Garniture
Préparer de la béchamel classique, mais ajouter une partie du parmesan en fin de cuisson hors du feu.
Pré-cuire les pâtes fraiches en les trempant dans l'eau bouillante 2 min.
Montage
Préparer la lasagne dans un plat en céramique.
Beurre le fond du plat.
Pour chaque couche : poser la pâte et ajouter une louche de sauce à étaler avec une cuillère pour bien imbiber tous les coins. Ajouter de la béchamel et du parmesan à chaque étage. Attention à ne pas avoir trop de sauce pour éviter une lasagne trop mouillée. Dans tous les cas, il vaut mieux multiplier les couches que de trop les garnir.
