Pâte feuilletée

Préparation de la détrempe

• Faire fondre le beurre pour la détrempe.
• Fraser tous les ingrédients de la détrempe dans un récipient jusqu'à obtenir une pâte mais ne pas trop la travailler.
• Bouler et quadriller le dessus avec un couteau pour la détendre.
• Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 min.

Tourage

1er tour simple

• Fleurer le plan de travail.
• Abaisser le beurre froid jusqu'à 5 mm d'épaisseur en forme d'un carré. Utiliser par exemple un papier sulfurisé pour lui donner la forme finale.
• Abaisser la détrempe pour avec la même largeur que le beurre mais 2 fois plus de longueur.
• Enfermer le beurre dans la pâte. La détrempe et le beurre doivent avoir la même consistence. Jouer sur le froid pour cela si nécessaire.
• Abaisser le pâton sur environ 25 cm de large et 60 cm de long (pour la quantité définie initialement), pour environ 3-5 mm d'épaisseur.
• Plier en 3 pour faire le premier tour simple et tourner le pâton d'un quart de tour.

Tours suivants

• Recommencer à abaisser le pâton à 3-5 mm d'épaisseur et à tourer:
  • Plier en trois pour un tour simple,
  • Ou ramener les deux bords au milieu puis plier en deux pour un tour double (équivalent à 1.5 tours),
  • Ne pas oublier le quart de tour entre les tours !
• Il est important d'avoir un pâton assez ferme. Il va se réchauffer au fur et à mesure du travail donc ne pas hésiter à repasser au froid pendant 15-30 min si le travail est trop difficile.
• Nombre de tours:
  • Pour une pâte feuilletée : 4 tours
  • Pour des vols au vent : 6 tours

Conservation

• Jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
• Peut être congélée.