Pain

Frasage et pétrissage

• Mélanger tous les ingrédients dans un récipient en commençant par l'eau (frasage).
• Laisser reposer une dizaine de minutes avec un couvercle pour que la farine soit bien incorporée.
• Fleurer le plan de travail et étaler la pâte.
• Pétrir pendant une dizaine de minutes et bouler à la fin.
• La pâte doit être vers 24-25°C en fin de pétrissage.

Pointage

• Laisser pointer à l'envers (clé vers le dessus), à température ambiante avec un couvercle, ou dans un banneton avec un torchon, environ 4h. Ajouter un peu de farine au fond du récipient pour éviter que la pâte colle.
• Il faut essayer de garder les 24°C, donc la température de la pièce est plus froide mettre un peu au soleil ou prêt d'un radiateur. Attention à ne pas dépasser 27°C pour ne pas développer de mauvais arômes.
• Dégazer ensuite la pâte en tapant gentiment dessus.
• Faire un rabat et laisser reposer encore 8h au froid (18°C ou au frigo 4°C), toujours dans son récipient avec un couvercle.

Façonnage et apprêt

• Sortir du froid et former la ou les boules (ou autre).
• Laisser reposer environ 30-45 minutes (apprêt) sur un torchon à l'envers.

Signature, cuisson et ressuage

• Préchauffer le four à 250°C avec la cocotte en fonte à l'intérieur, avec le couvercle.
• Retourner finalement le pâton sur un papier cuisson.
• Créer une ligne ou deux (ou des motifs plus complexes) avec un couteau bien aiguisé sur le dessus du pâton (signature). On peut aussi faire des motifs avec de la farine, ces zones resteront plus claires lors de la cuisson.
• Déposer dans la cocotte, remettre le couvercle et enfourner.
• Cuir pendant 35 min pour cette quantité. Si pas de cocotte, le pain peut être cuit sur une pierre ou à défaut une plaque.
• Sortir du four et laisser reposer sur une grille pendant 20 min (ressuage).

Sources

• Le geste de pétrissage manuel
• Recette initiale, modifiée
• Explication de la température de base
• Multiples essais ...