Préparation
Dans tous les cas, éviter les projections de sucre sur les bords de la casserole. De plus, attention aux impuretés pour que le sirop ne cristallise pas. Utiliser donc des ustensiles bien propre.
- Préparer une bassine d'eau froide en avance.
- Dans une casserole, ajouter l'eau en premier et ensuite le sucre. Mélanger avec une spatule propre pour uniformiser.
- Faire bouillir en mesurant la température, jusqu'à 114°C.
- Une fois à température, sortir du feu et arrêter la cuisson en trempant la casserole dans l'eau froide pendant 30 s.
- Avec un batteur électrique, battre le sirop dans la casserole pour incorporer de l'air jusqu'à blanchissement. Finalement, le fondant doit former une pâte plutôt sèche, mais ne pas être poudreux. Si c'est le cas, c'est qu'il est trop froid et il doit être réchauffé légèrement sur le feu.
- Former enfin une boule en s'aidant d'une Maryse.
Conservation
Filmé au contact et conservé dans une boite hermétique pendant plus mois.
