Sur un plateau ou une assiette, étalez la farine et salez. Farinez légèrement toute la viande et tapotez pour enlever l'excédent.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile à feu moyen. Faites dorer la viande sur toutes ses faces, par petites quantités. Réservez.
Cuisson des légumes
Ajoutez un peu d'huile dans la cocotte et les légumes. Coupez immédiatement le feu et couvrez pour que les légumes cuisent à la vapeur.
A mi-cuisson, ajoutez le thym, les tiges de persil et les feuilles de laurier.
Une fois les légumes cuits, déglacez en grattant les sucs de cuisson. Retirez les légumes et réservez.
Réduction
Versez la bouteille de vin entière dans la cocotte et laissez réduire de moitié.
Remettez la viande, les légumes et les herbes dans la cocotte. Couvrez de bouillon de bœuf.
Remettez sur le feu et portez à frémissement. Couvrez d'un papier sulfurisé, puis d'un couvercle et enfournez à 160 °C pendant 4 à 6 heures, jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre et se défasse facilement.
Sortez la cocotte du four et laissez la viande refroidir dans son jus.
Préparation de la sauce
Passer la sauce au chinois. Réservez la viande et les légumes, jetez les herbes et l'ail.
Remettez le liquide dans une casserole et laissez-le réduire doucement jusqu'à obtenir une consistance nappante. Écumez la graisse et les impuretés.
Dans une sauteuse, ajoutez une noisette de beurre et les champignons de Paris. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et réservez-les.
Dans la même poêle, faites dorer les lardons. Retirez-les et réservez-les. Laissez le plus de matière grasse possible dans la poêle.
Dans la même poêle, ajoutez les oignons grelots et une noisette de beurre. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.
Une fois la sauce prête, remettez la viande et les légumes dans la casserole et nappez-les de sauce.
Servez avec des pommes de terre sautées, de la purée ou des tagliatelles.
Source
Restaurant Fallow à Londres, recette (quantités ajustées).
